Chef de MS leva macarrão de comitiva e sabores do Pantanal para evento gastronômico na Turquia

Macarrão de comitiva com pequi
acervo instituto Paulo Machado
O chef e pesquisador sul-mato-grossense Paulo Machado apresenta neste domingo (25) pratos e ingredientes da culinária regional em um evento gastronômico na cidade de Esmir, na Turquia. A programação inclui uma aula sobre o macarrão de comitiva, receita tradicional pantaneira, e uma degustação de doce de leite produzido no Rio da Prata, em Jardim.
Natural de Campo Grande, o chef contou ao g1 que a iniciativa busca divulgar a cultura e os sabores pantaneiros no exterior, levando a diversidade da gastronomia brasileira a novos públicos.
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Paulo construiu a carreira entre a pesquisa, a cozinha e a valorização dos ingredientes regionais. À frente do Instituto Paulo Machado, o chef desenvolve projetos que aproximam a gastronomia da cultura e da história de diferentes regiões do Brasil.
O interesse pela culinária pantaneira começou há anos, quando ele passou a pesquisar os hábitos alimentares e as receitas tradicionais da região. Desde então, o Pantanal se tornou uma das principais referências da sua gastronomia e passou a integrar os eventos internacionais dos quais participa.
“Hoje, qualquer evento internacional para o qual sou convidado, procuro trazer sempre coisas do Pantanal e nossos carros-chefes, porque são coisas que as pessoas não conhecem”, afirmou.
A oportunidade de apresentar os pratos na Turquia surgiu após um encontro com organizadores do evento, durante uma programação de ciência e gastronomia na Universidade de Barcelona, na Espanha. Esta será a primeira viagem do chef ao país.
Neste ano, o tema do encontro é a memória afetiva na gastronomia, que explora a relação entre comida, cultura e lembranças. Além de Paulo, a confeiteira brasileira Patrícia Schmidt também participa da programação, com uma apresentação sobre o brigadeiro.
Doce de leite, também produzido pelo chef
Acervo Instituto Paulo Machado
Receita pantaneira que pode ser feita em qualquer lugar
Um dos destaques da aula será o macarrão de comitiva, prato associado à rotina dos peões que percorriam o Pantanal conduzindo o gado. Preparada com poucos ingredientes e em uma única panela, a receita reflete a praticidade necessária durante as longas jornadas pelas fazendas e estradas da região.
O prato leva macarrão, carne seca e alho. A simplicidade dos ingredientes é justamente uma das características que, segundo o chef, permitem que a receita seja reproduzida em diferentes países.
“Basta você ter uma carne seca, o macarrão, o alho, uma panela e fogo. Aí você consegue fazer”, contou.
Paulo conta que aprendeu a preparar o macarrão de comitiva com Helinho, ligado às comitivas pantaneiras, e que conheceu a receita durante visitas a fazendas e experiências com a culinária local.
Para ele, apresentar o prato a um público estrangeiro é uma oportunidade de mostrar uma tradição que ainda é pouco conhecida fora do Brasil.
Na preparação que fará na Turquia, o chef pretende acrescentar tomate-cereja e suco de laranja. A combinação é uma adaptação pessoal, que preserva a base da receita e acrescenta novos sabores.
“É uma licença poética que eu dou para o prato, que dá um sabor a mais. Eu gosto bastante”, explicou.
A técnica também permite aproveitar ingredientes disponíveis em diferentes países. Para preparar a carne, por exemplo, é possível usar sal para iniciar um processo de cura, embora a carne seca tradicional tenha características próprias de preparo.
O chef explica que o segredo também está na forma de cozinhar. Primeiro, a carne é refogada com banha de porco ou azeite. Depois, entram o macarrão quebrado, o alho e a água, acrescentada aos poucos até o cozimento.
“Você quebra o macarrão, frita ele naquela carne, coloca alho e depois acrescenta água. Esse é o prato, é um prato super simples”, explicou.
Doce de leite de Mato Grosso do Sul também vai à mesa
Outro produto que fará parte da apresentação é o doce de leite do Rio da Prata, ligado à produção rural de Mato Grosso do Sul. Paulo trabalha com o grupo responsável pelo produto há cerca de 14 anos, período em que desenvolve treinamentos e revisões de cardápios voltados à cozinha regional em empreendimentos turísticos de Bonito e Jardim.
O doce tem origem em uma receita de família e passou por um processo de desenvolvimento para se tornar um produto artesanal. Desde o ano passado, Paulo também atua como embaixador da marca e leva o doce a eventos e viagens internacionais.
Na degustação em Esmir, a proposta é servir pequenas porções do doce acompanhadas de farinha de mandioca crocante trazida da Amazônia. A combinação pretende destacar diferentes texturas e valorizar ingredientes brasileiros.
“É uma farinha de mandioca bem crocante que eu trouxe da Amazônia. E aí vai ter o doce, então é um gostinho assim da nossa terra”, contou.
A apresentação reforça a proposta de mostrar a gastronomia nacional para além dos pratos mais conhecidos internacionalmente, como churrasco e açaí.
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Valorização da cozinha regional
Embora tenha nascido em Campo Grande, Paulo deixou Mato Grosso do Sul por volta dos 20 anos para estudar em São Paulo. Inicialmente, cursou Direito, inspirado pelo avô, o advogado e historiador Paulo Coelho Machado. Depois de trabalhar em restaurantes, descobriu a paixão pela gastronomia e decidiu mudar de área. “Comecei como garçom e me apaixonei”, lembrou.
O chef estudou Gastronomia, fez formação na França e concluiu mestrado em Hospitalidade. Com experiência em restaurantes e pesquisa alimentar, passou a se dedicar à valorização das cozinhas regionais brasileiras.
Atualmente, vive na Catalunha, na Espanha, e também trabalha com turismo gastronômico. Ao lado de uma sócia, mantém a empresa Brasil Food Safaris, que organiza viagens voltadas à descoberta de culturas e tradições culinárias no Brasil e em outros países. O negócio atua no mercado há 14 anos.
Para Paulo, levar a culinária pantaneira ao exterior faz parte de um esforço maior de reconhecimento da diversidade gastronômica brasileira. Ele avalia que, nos últimos anos, a cozinha nacional ganhou espaço e passou a ser vista para além de alguns pratos e ingredientes conhecidos.
“Há alguns anos, ninguém falava em cozinha brasileira, nem mesmo dentro do Brasil. Hoje as pessoas já conseguem entender a dimensão da nossa cozinha no nosso país e em outros países também”, afirmou.
Na avaliação do chef, a gastronomia também pode despertar o interesse de visitantes estrangeiros pelo turismo e pelas particularidades de cada região.
“A cozinha do Pantanal não pode ficar de fora disso. Muito se fala hoje da cozinha amazônica, dos ingredientes amazônicos, mas a gente não fica nem um pouco atrás”, destacou.
Com a aula na Turquia, o chef espera despertar a curiosidade dos participantes sobre Mato Grosso do Sul e o Pantanal. Mais do que ensinar uma receita, a proposta é compartilhar um pouco da história, dos costumes e da identidade de uma região brasileira por meio da comida.
“Espero que os turcos que vão à aula também tenham interesse de conhecer o Pantanal”, concluiu.
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